Krótka odpowiedź, zacznij od tego
Jeśli masz na Łotwie tylko kilka dni i chcesz porządnie posmakować kraju, oto lista, którą wysłałabym każdemu podróżnikowi. Dłuższy tekst opisuje każdą pozycję w szczegółach, ale jeśli tylko przeglądasz, oto wersja w pigułce.
- Rupjmaize, nasz gęsty ciemny chleb żytni. Spróbuj go najpierw samego, a potem wróć po wersję deserową na warstwy (Rupjmaizes Kārtojums) i zimną zupę z chleba żytniego (Maizes Zupa).
- Cokolwiek z biezpiens, łotewskim twarogiem. Na słono z koprem i śmietaną na ziemniakach albo na słodko jako oblany czekoladą przysmak z dzieciństwa (Kārums).
- Butelka kefiru. Pijemy go od pokoleń, a Zachód dopiero co go odkrył.
- Pelēkie zirņi ar speķi, nasze danie narodowe, czyli szary groch z wędzonym boczkiem, podawany ze szklanką kefiru obok.
- Aukstā zupa latem (czerwiec–sierpień), różowa zimna zupa na kefirze z burakiem, ogórkiem, koprem i jajkiem na twardo. Wygląda porządnie dziwnie, smakuje porządnie wybornie.
- Cokolwiek wędzonego na Targu Centralnym, czyli szproty, węgorz, jeśli go znajdziesz, ser, żeberka wieprzowe. Lady wędzarni nie robią nic poza wędzeniem ryb i różnicę poczujesz przy pierwszym kęsie.
- Karbonāde w sosie z kurek, danie pocieszenia, które babcie robiły w niedziele.
- Sklandrausis, żytni placek z warzyw korzeniowych z zachodniego wybrzeża. Dziwny, słodki i bardzo łotewski.
- Bērzu sula (sok brzozowy), jeśli jesteś tu w kwietniu albo na początku maja, czyli czysta, ledwo słodkawa woda drzewna pozyskiwana z brzóz podczas krótkiego wiosennego wzbierania soków. Supermarkety mają teraz litrowe butelki przez te kilka tygodni sezonu. Pij na zimno.
- Kieliszek Riga Black Balsam na koniec posiłku, dla początkujących wymieszany z gorącym sokiem z czarnej porzeczki.
Półka z chlebem, gdzie wszystko się zaczyna
Łotewska kuchnia nie ma sensu bez chleba. Wyrośliśmy z nim na stole przy każdym posiłku. Przynosimy go na parapetówki (tradycja soli i chleba żyje nadal w 2026 roku). I mamy o wiele więcej rodzajów, niż gość się spodziewa.
Rupjmaize, kamień węgielny
Rupjmaize (dosłownie „gruby chleb”) to nasz gęsty, lekko słodki, lekko kwaśny ciemny chleb żytni, wypiekany z żytniej mąki na zakwasie, często z kminkiem, czasem z syropem słodowym. Ten dobry jest ciężki w dłoni, ciemny na wskroś i trzyma się tydzień, nie czerstwiejąc. Porządny bochenek to poważne zobowiązanie. Jesz go powoli, w cienkich kromkach, z masłem, twarogiem i wędzoną rybą albo z miodem i twarożkiem na śniadanie.
Rupjmaize jest wszędzie, bo to silnik tej kuchni. To podstawa deseru warstwowego Rupjmaizes Kārtojums (okruchy chleba żytniego, bita śmietana, dżem z borówek w szklance), to baza zimnej zupy z chleba żytniego Maizes Zupa (przetarty chleb, suszone owoce, cynamon, bita śmietana na wierzchu) i cichy wspólnik praktycznie każdego talerza z wędzoną rybą lub twarogiem. Jeśli kupisz tylko jedną pamiątkę kulinarną z Łotwy, kup pakowany próżniowo bochenek rupjmaize z porządnej piekarni (spróbuj Lāči albo Liepkalni) i zabierz go do domu.
Saldskābmaize, słodko-kwaśny kuzyn
Saldskābmaize znaczy „słodko-kwaśny chleb” i dokładnie tym jest, czyli miększym, lżejszym żytnim chlebem, bardziej miodowym niż rupjmaize, ze złożonym posmakiem zakwasu. Jest łatwiejszy dla zagranicznego podniebienia i to właśnie w nim zagraniczni goście zwykle zakochują się najpierw. Świetnie pasuje do wędzonego łososia, plastra sera albo po prostu masła. Piekarnia Lāči sprzedaje go wszędzie w Rydze.
Sklandrausis, ten dziwny z Kurzeme
To danie, które najbardziej lubię stawiać przed gośćmi przekonanymi, że znają rustykalne europejskie wypieki. Sklandrausis to mała, otwarta tarta z ciasta żytniego z zachodniego regionu Kurzeme, wypełniona warstwą tłuczonego ziemniaka z tłuczoną marchwią na wierzchu, lekko słodzona, oprószona kminkiem, pieczona aż marchew na górze nieco się karmelizuje. Jest słodka, jest słona, jest bezsprzecznie pradawna (przepis udokumentowano od co najmniej XVII wieku) i ma unijny status chronionego tradycyjnego łotewskiego produktu. Smakuje jak nic, co dotąd jadłaś. Szukaj jej na Targu Centralnym albo na jesiennych targach rolniczych.
Kliņģeris, precel imieninowy
Jeśli kiedyś zaproszą Cię na łotewskie urodziny albo na imieniny, spodziewaj się jednego z tych na środku stołu, czyli ogromnego, szafranowego słodkiego precla, łatwo na pół metra szerokości, błyszczącego i złocistego, naszpikowanego rodzynkami i migdałami. Kliņģeris to chleb świąteczny. Przynosisz go jako gość, a gospodarz kroi go uroczyście. Jest słodki, miękki, lekko pachnący kardamonem i niemożliwy do znalezienia jako turysta, chyba że pójdziesz do porządnej piekarni i zapytasz. Wart poszukiwań.
Pīrāgi, mała przyjemność
Pīrāgi to małe, półksiężycowate, złociście wypieczone bułeczki, najbardziej tradycyjnie nadziewane drobno pokrojonym wędzonym boczkiem i cebulą. To przekąska każdej długiej podróży autobusem, danie ze stołu szwedzkiego na każdym spotkaniu i to, co zobaczysz spiętrzone w każdej witrynie piekarni. Są też wersje z kapustą, z wędzonym łososiem, z marchwią, ale ta z boczkiem jest tą kanoniczną. Trzy z nich i szklanka kefiru to całkiem dobry obiad.
Kult twarogu
Gdybym miała wskazać jeden składnik, który najlepiej tłumaczy łotewskie jedzenie, byłby to biezpiens, nasz twaróg, a nie chleb żytni. Jemy go częściej, niż nie jemy. Jemy go na słodko i jemy go na słono. Jemy go na śniadanie, obiad, kolację i deser, często tego samego dnia. W każdym łotewskim supermarkecie są całe półki produktów z biezpiens, które po prostu nie istnieją w Wielkiej Brytanii czy USA, a kiedy raz zrozumiesz różnicę w teksturze, zaczynasz go widzieć wszędzie.
Czym właściwie jest biezpiens
Biezpiens (wymawiane BIE-jez-pie-jens) to świeży, miękki, lekko kwaskowaty twaróg, gdzieś pomiędzy jogurtem greckim a ricottą pod względem tekstury, ale lżejszy i bardziej suchy od obu. Występuje w różnej zawartości tłuszczu (0%, 5%, 9%, 18%) i na każdym poziomie używa się go inaczej. Ten najlepszy robi się tradycyjnie z kultur mleka surowego, powoli odsączanego, a smakuje delikatnie trawą i pastwiskiem.
Wersje słone
Klasyczny łotewski letni talerz, czyli gorące ugotowane młode ziemniaki, sowita łyżka biezpiens wymieszanego ze śmietaną i drobno posiekanym koprem, kilka rzodkiewek z boku, kawałek śledzia marynowanego, kromka chleba żytniego. To jest obiad. Dodaj świeży szczypiorek, dymkę, czosnek, sól, pieprz. Biezpiens to element łączący, słony, chłodzący, lekko kwaskowaty, i sprawia, że wszystko wokół niego śpiewa.
Zobaczysz też biezpiens wmieszany w dania pieczone (zapiekanki ziemniaczane, słone naleśniki), użyty jako farsz do nadziewanych naleśników (biezpiena pankūkas) i nałożony łyżką na zupy zamiast śmietany.
Wersje słodkie, tu robi się ciekawie
Tutaj Łotwa odbiega od wszystkiego, co jadłam w Europie Zachodniej. Robimy słodkie produkty z biezpiens, które gdzie indziej właściwie nie istnieją i na których wyrastał każdy Łotysz.
- Kārums (i jego rywale), czyli baton twarogowy oblany czekoladą. Wyobraź sobie mały, mieszczący się w dłoni prostokąt lekko słodzonego biezpiens, czasem z aromatem waniliowym lub rumowym albo z owocowym galaretkowym środkiem, całkowicie otulony mleczną lub gorzką czekoladą. Każde łotewskie dziecko wyrosło na tych batonach. Leżą w alejce nabiałowej, nie czekoladowej. Kosztują około euro. Spróbuj jednego i powiedz mi, czemu to nie jest globalne.
- Biezpiena sieriņš, bardziej tradycyjna, nieoblana czekoladą wersja, mała mieszcząca się w dłoni poduszeczka słodzonego biezpiens owinięta w zadrukowaną folię. Kārums robi ten najczęściej jedzony (pomarańczowy papierek, smak waniliowy) i to śniadanie połowy kraju. Zdejmij papierek, zjedz przy kawie, sześćdziesiąt centów w każdym supermarkecie. Szukaj wersji z rysunkową wroną z przodu.
- Biezpienmaize, miękki słodki chleb nadziewany słodzonym biezpiens, jedzony na ciepło, często z kawą w połowie poranka.
- Biezpiena pankūkas z dżemem, cienkie naleśniki zawinięte wokół słodzonego biezpiens, podawane ze śmietaną i dżemem z borówek lub malin. Niedzielne śniadanie niezliczonych łotewskich dzieciństw.
- Rupjmaizes Kārtojums, deser warstwowy, czyli okruchy chleba żytniego, bita śmietana, dżem z borówek, czasem słodzony biezpiens, ułożone warstwami w szklance. Pomyśl o Eton Mess, ale łotewskim i żytnim. Zobaczysz to w karcie deserów każdej nowoczesnej łotewskiej restauracji.
Akapit o kefirze
Kefir miał swoją chwilę w zachodnim świecie wellness w ostatniej dekadzie. Whole Foods sprzedaje go w szklanych butelkach po 5 £, influencerzy od „zdrowia jelit” piszą o nim jak o egzotycznym odkryciu, a kawiarnie z Brooklynu dodają go do koktajli. Uważam to za zabawne i tak samo każdy znany mi Łotysz, bo my pijemy to codziennie od pokoleń.
Kefir to sfermentowane mleko, lekko musujące, lekko kwaśne, gdzieś pomiędzy jogurtem pitnym a probiotyczną maślanką. Ten dobry łotewski jest porządnie kwaskowaty, porządnie gęsty i kosztuje około dziewięćdziesięciu centów za pół litra w każdym supermarkecie. Je się go na zimno, pije prosto ze szklanki, polewa nim gorący szary groch (patrz niżej), używa jako bazy do zimnej letniej zupy, a każda babcia poleca go jako lekarstwo na kaca. Nie ma łotewskiej kuchni bez butelki w lodówce.
To, co sprawia, że łotewski kefir smakuje Łotwą, a nie supermarketem, to mleko. Mamy ogromny przemysł mleczny, krowy są w większości karmione na pastwiskach, a kultury używane tu są od pokoleń hodowane lokalnie. Spróbuj małej butelki od Smiltenes Piens albo Tūja, albo Latvijas Piens, a poczujesz głębię i kwaskowatość, których wersja z supermarketu w domu nie ma. Jeśli Ci posmakuje, kup kilka butelek. Dobrze znosi podróż w bagażu rejestrowanym, jeśli masz tyle szaleństwa.
Pelēkie zirņi ar speķi, danie narodowe
Łotewskie danie narodowe jest dziwne, gdy widzisz je pierwszy raz. Pelēkie zirņi ar speķi znaczy „szary groch z wędzonym boczkiem” i jest dokładnie tym, czyli dużym, okrągłym, beżowo-szarym grochem (odmianą niemal unikalną dla Łotwy i Litwy), gotowanym aż zrobi się kremowy, wymieszanym z pokrojonym wędzonym boczkiem i cebulą smażoną na złoto, podawanym na gorąco, ze szklanką zimnego kefiru obok.
Połączenie jest sednem. Groch jest mączysty i ziemisty, boczek bogaty i dymny, kefir przecina to wszystko zimną, kwaśną nutą. To jedzenie chłopskie, tradycyjnie danie zimowe, posiłek, który podtrzymywał rolnicze rodziny przez ciemne miesiące. Zobaczysz je w karcie każdej tradycyjnej restauracji i na każdym świętowaniu przesilenia zimowego w grudniu (jedzenie szarego grochu w przesilenie to ludowa tradycja, a legenda mówi, że trzeba zjeść co najmniej dziewięć ziaren, żeby zapewnić sobie szczęście).
Jeśli zjesz to raz i uznasz, że nie dla Ciebie, w porządku, to smak nabyty. Ale spróbuj tak, jak je to Łotysz, ze szklanką kefiru obok, na przemian kęsy gorącego grochu z zimnym kwaśnym kefirem. To partnerstwo jest przepisem.
Aukstā zupa, jaskrawo różowa letnia zupa
Jeśli odwiedzasz Łotwę między czerwcem a sierpniem i ani razu nie zjesz aukstā zupa, ominęło Cię to, co najbardziej fotogeniczne i najbardziej orzeźwiające w tej kuchni. Wygląda jak rekwizyt z filmu Wesa Andersona. W upalny dzień smakuje wyśmienicie. Jest jakimś cudem zarazem pradawnym chłopskim jedzeniem i najbardziej instagramowalnym daniem letniej karty każdej nowoczesnej łotewskiej restauracji.
Aukstā zupa (dosłownie „zimna zupa”) opiera się na bazie z kefiru, często z odrobiną wody lub maślanki, żeby ją rozrzedzić. Do kefiru trafia drobno starty surowy burak lub sok z buraka kiszonego (który nadaje jej elektryczny różowy kolor), pokrojony ogórek, mnóstwo świeżego kopru, pokrojona dymka lub szczypiorek, a na wierzchu jajko na twardo przekrojone na pół. Czasem z kostkami gotowanego ziemniaka z boku, a nie w zupie. Zawsze podawana porządnie zimna.
To, co czyni dobrą aukstā zupa, to koper, dużo go, świeżego i posiekanego tuż przed podaniem, oraz kefir, który musi być porządnie kwaskowaty. Złe wersje używają śmietany i wody i smakują płasko. Dobre wersje smakują jak zimna buraczana Krwawa Mary zrobiona przez babcię, która przyrządza to każdego lata od 1955 roku. Szukaj jej w letnich kartach restauracji takich jak Bibliotēka Nº1 czy Vincents w Rydze. Strefa gastronomiczna Targu Centralnego robi świetne wersje za 5 €.
Wszystko wędzone
Łotwa to kraj nadmorski z długą tradycją wędzenia wszystkiego, co dość długo stoi spokojnie. Wejdź do hali rybnej Targu Centralnego w Rydze, a zapach uderza Cię, zanim cokolwiek zobaczysz, czyli szproty wędzone na gorąco, łosoś wędzony na zimno, wędzony węgorz, wędzona makrela, wędzony śledź, wędzony okoń. Potem wejdź do hali mięsnej, czyli wędzone żeberka, wędzona łopatka wieprzowa, wędzona kiełbasa każdego rodzaju, wędzony kurczak. Potem do hali nabiałowej, gdzie wędzą ser.
Czemu wędzenie tu się liczy
Łotewskie tradycje wędzenia sięgają wieków i wyprzedzają chłodnictwo o jakiś tysiąc lat. Wybrzeże bałtyckie produkuje wędzoną rybę dla Ligi Hanzeatyckiej od XIII wieku, a wiele małych wiosek rybackich na wybrzeżu Kurzeme (Roja, Pāvilosta, Ventspils) wciąż prowadzi tradycyjne wędzarnie, gdzie drewno to olcha lub jałowiec, a ryba leży na rusztach nad powolnym, chłodnym ogniem. Efekt nie smakuje wcale jak wędzony łosoś z supermarketu. Smakuje dymem z drewna, rybą i czasem.
Te, których naprawdę warto spróbować
Wędzone szproty, czyli mały śledź bałtycki, wędzony na gorąco w całości, jedzony na chlebie żytnim z odrobiną masła i plastrem jajka na twardo. Klasyczna łotewska przystawka. Wersja w puszce (Riga Sprats) jest ikoniczna i lubiana na całym świecie, a świeża, dopiero co uwędzona z targu to inna, dużo lepsza rzecz.
Wędzony węgorz z Pāvilosty, to moja szczera sekretna rekomendacja luksusu. Pāvilosta to małe miasto rybackie na zachodnim wybrzeżu, a jego wędzony węgorz to najsmaczniejsza wędzona ryba, jaką w życiu jadłam. Bogaty, tłusty, przydymiony, lekko słodkawy. Około 30–50 € za kilogram, co brzmi drogo, ale to połowa tego, co zapłaciłabyś za gorszego węgorza gdziekolwiek w Europie. Szukaj go w hali rybnej Targu Centralnego albo kup bezpośrednio w Pāviloście, jeśli jesteś na wybrzeżu. Jedz na zimno, na chlebie żytnim, z chrzanem.
Wędzony ser, czyli złocistobrązowe krążki łagodnego sera wędzonego nad olchą. Pokrój cienko, jedz z chlebem żytnim, plaster kiszonego ogórka z boku.
Wędzone żeberka wieprzowe, podawane w całości, jedzone z kapustą kiszoną i gotowanymi ziemniakami. Coś, o czym każda łotewska babcia ma własne zdanie.
Pelmeņi i rodzina pierogów
Szczere ujęcie, bo uważam, że to ma znaczenie. Pelmeņi nie są wyłącznie łotewskie. To małe pierożki z farszem mięsnym jedzone w całej dawnej przestrzeni sowieckiej, pierwotnie rosyjskie albo syberyjskie (zależnie od tego, w którą ludową historię wierzysz), i znajdziesz je w Rosji, na Ukrainie, Białorusi, w Polsce i na Łotwie. Ale są częścią codziennej łotewskiej diety od pokoleń, każdy supermarket sprzedaje je mrożone w kilogramowych torbach, każda ryska restauracja ma je w karcie, a każde łotewskie gospodarstwo domowe jada pelmeņi na kolację co najmniej raz w miesiącu.
Łotewska wersja jest mała, cienkoskóra, nadziewana doprawionym mielonym wieprzowym lub wieprzowo-wołowym, gotowana w osolonej wodzie przez kilka minut i podawana tak, jak podaje je każdy kraj postsowiecki, czyli z sowitą gałką masła, łyżką śmietany, szczyptą kopru, solą i czarnym pieprzem. Niektórzy dodają ocet. Niektórzy jedzą je pływające w klarownym bulionie. Obie wersje są poprawne.
Jeśli chcesz prawdziwie łotewskiego pieroga, którego nie dzielimy z resztą regionu, szukaj karbonādes pīrāgi (słone paszteciki) albo kartupeļu pankūkas (placki ziemniaczane, w niektórych częściach kraju zwane też kartupeļu rieksti). Placki ziemniaczane są chrupiące, złociste, podawane ze śmietaną i są w karcie każdej tradycyjnej restauracji.
Kwestia ogórków kiszonych
Każda łotewska lodówka ma w sobie słoik ogórków kiszonych. Słoik jest tam zawsze. Kiedy ogórki się skończą, nie wyrzucasz solanki, tylko ją pijesz.
Tradycja soku z ogórków ma dwa cele. Po pierwsze, rankiem po ciężkiej nocy świętowania mała szklanka solanki jest powszechnie uznanym łotewskim lekarstwem na kaca (nauka faktycznie to potwierdza, sól i ocet pomagają w równowadze elektrolitowej, a kwas mlekowy łagodzi żołądek). Po drugie, to popitka do wódki, czyli mała wódka, mały kęs kiszonego ogórka, mały łyk solanki. Niektóre bary na Starym Mieście podadzą Ci to połączenie jako „rosyjski zestaw” bez tłumaczenia.
Poza solanką same ogórki kiszone są cichym wspólnikiem każdego łotewskiego posiłku. Pokrojone cienko obok gotowanych ziemniaków. Pokrojone w kostkę do zimnej sałatki rasols (łotewskiej sałatki ziemniaczanej z pokrojoną szynką, groszkiem, jajkiem na twardo, majonezem i ogórkami, która pojawia się na każdych urodzinach i każdym pogrzebie). W całości i chrupiące obok wędzonej ryby. Ten dobry jest kiszony z koprem, fermentowany w tradycyjny sposób mlekowy, i nie smakuje wcale jak brytyjska wersja na occie słodowym.
Kwestia kopru
Tak, koper jest na wszystkim. Tak, jest to zamierzone. Tak, wiemy.
Koper (po łotewsku: dilles) to domyślne zioło kuchni północnoeuropejskiej i Łotysze używają go na ziemniakach, na twarogu, na wędzonej rybie, na pelmeņi, na sałatkach, w zupach (zimnych i gorących), jako przybranie niemal każdego słonego dania. Świeży koper sprzedaje się w ogromnych pęczkach na każdym targu za około 1 €, a przeciętne łotewskie gospodarstwo domowe latem zużywa pęczek co kilka dni.
To, co powiedziałabym gościom, którym wydaje się to przesadą, to żeby spróbowali na kilku daniach, zanim ocenią. Koper na zimnej różowej zupie to właściwa odpowiedź. Koper na gorących gotowanych młodych ziemniakach z masłem to właściwa odpowiedź. Koper wmieszany w biezpiens ze śmietaną to właściwa odpowiedź. Koper bywa czasem przesadzony (kiedy używa się go jako rozpaczliwego przybrania dania, które go nie potrzebuje), i owszem, żart o tym, że „łotewska wysoka kuchnia to po prostu dodawanie kolejnego kopru”, ma w sobie trochę prawdy. Ale prawdziwe jedzenie ma go z jakiegoś powodu, bo przecina tłustość, rozjaśnia zimne dania i łączy się z kefirem i biezpiens w sposób, w jaki nie robi tego żadne inne zioło.
Karbonāde i talerz pocieszenia
Karbonāde to łotewskie ujęcie sznycla, czyli schab wieprzowy, rozbity na cienko, panierowany w żytniej bułce tartej, smażony na złoto na maśle, podawany z sowitą chochlą kremowego sosu z kurek, obok gotowanych ziemniaków i kiszonych warzyw. To niedzielny obiad niezliczonych łotewskich dzieciństw, danie, na które każda babcia ma nieco inny przepis, i danie, które zamówiłabym w każdej tradycyjnej restauracji, gdzie karta nie wzbudza mojej ciekawości.
Sos z kurek ma znaczenie. Łotewskie lasy są pełne dzikich kurek późnym latem i jesienią (zbieranie grzybów to część narodowej psychiki, więcej o tym za chwilę), a porządna karbonāde używa prawdziwych kurek, delikatnie smażonych na maśle z szalotką, wykończonych śmietaną i koprem. Tańsze restauracje używają pieczarek. Różnicę da się wyczuć.
Półka z napojami
Riga Black Balsam
Łotewski likier narodowy, ciemny jak olej silnikowy, 45% alkoholu, robiony według pilnie strzeżonego przepisu z 24 ziół, korzeni i przypraw, w produkcji od 1752 roku. Szczere ujęcie. To smak nabyty, a sposób, w jaki większość podróżnych spotyka go najpierw (kieliszek w temperaturze pokojowej), to najgorsze możliwe wprowadzenie. Łotewski sposób to picie go z czymś wymieszanego, czyli łyżka wmieszana w szklankę gorącego soku z czarnej porzeczki zimą albo w gorącą herbatę z miodem, albo z lodem i odrobiną gorzkiej lemoniady. Wersja z czarną porzeczką (zwana Black Balsam Currant, i owszem, firma robi też słodszą wersję gotową do picia) jest pyszna i to ją podałabym gościowi za pierwszym razem. Jest muzeum Black Balsam i bar degustacyjny na Starym Mieście w Rydze, jeśli chcesz porządnie się w to zagłębić.
Kvass
Lekko alkoholowy (około 1%), lekko musujący, lekko słodki sfermentowany napój z chleba żytniego. Sprzedawany latem w butelkach w każdym supermarkecie, podawany z kranu z żółtych cystern zaparkowanych na placach miejskich w lipcu (to nie żart, wypatruj ich, są jaskrawożółte i nie da się ich przeoczyć). Kvass smakuje trochę jak płaskie ciemne piwo wymieszane z lemoniadą i jest porządnie orzeźwiający w upalny dzień. Marka, której warto szukać, to Ilgārzemes Kvass z lokalnego browaru, ale supermarketowy Cido też jest w porządku.
Bērzu sula, wiosenny napój z wąskim oknem
Bērzu sula (dosłownie „sok brzozowy”) to czysta, ledwo słodkawa woda drzewna, która płynie w brzozach przez kilka krótkich tygodni wiosną, gdy soki wzbierają, zanim wyjdą liście. Ludzie kiedyś pozyskiwali własny z drzewa w ogrodzie, wbijali drewniany czopek, zostawiali butelkę zwisającą na noc. W ostatnich kilku latach łotewskie supermarkety też zaczęły go sprzedawać, w prostych litrowych butelkach PET z zieloną etykietą wyglądającą jak ręcznie rysowana, za mniej niż euro. Smakuje jak woda z nutą leśnego runa, bardzo lekko słodka, bardzo lekko mineralna. Po kilku dniach w butelce może rozwinąć cichy naturalny gaz z samoistnej fermentacji, co jest normalne i jest opisane na etykiecie. Okno jest wąskie, mniej więcej od połowy kwietnia do początku maja, zależnie od roku. Jeśli jesteś tu wiosną i zobaczysz świeży stos w chłodnej alejce z napojami, kup butelkę i pij na zimno. Tego nie zdobędziesz w domu.
Piwo
Łotwa ma poważną kulturę piwną, dużo starszą niż fala piwa rzemieślniczego (warzymy od wieków), ale przez nią ożywioną. Wielkie marki masowe to Aldaris, Cēsu i Užavas, wszystkie przyzwoite, wszystkie lekkie lagery. Ciekawe piwa pochodzą z małych browarów, czyli Malduguns z Cēsis, Brūveris z Rygi, Valatas z Lipawy. Większość ryskich restauracji ma małą listę piw rzemieślniczych. Półlitrowy kufel kosztuje 4–6 €.
Łotewskie wino
Tak, ono istnieje i ma swoją chwilę. Nie uprawiamy winogron (za zimno), ale robimy wino z rabarbaru, porzeczek, agrestu, rokitnika i jabłek, często pięknie. Szukaj wina z rabarbaru Abavnieki albo którejkolwiek z małych winnic gospodarskich w regionie Vidzeme. Dziwne, często słodkie, czasem znakomite. Warte co najmniej jednej butelki na próbę.
Gdzie naprawdę zjeść w Rydze
Trzy albo cztery szczere rekomendacje, nie spis każdej restauracji w mieście. To miejsca, do których wysłałabym znajomego.
Na podjadanie: Targ Centralny w Rydze
Wciąż wspominam o tym targu i robię to celowo, bo to jedno najlepsze doświadczenie kulinarne w Rydze i najtańsze. Pięć ogromnych budynków jak hangary na zeppeliny tuż na południe od Starego Miasta, każdy poświęcony kategorii: mięso, ryby, nabiał, warzywa, gastronomia. Idź na obiad, przejdź każdy hangar, próbuj swobodnie (większość stoisk poczęstuje próbkami) i złóż własny posiłek: wędzona ryba, chleb żytni, biezpiens, ogórki kiszone, kawałek wędzonego sera, plaster sklandrausis. Obiad dla dwojga za 15 €. Hala rybna jest najbardziej fotogeniczna.
Na nowoczesną łotewską: Bibliotēka Nº1, Vincents albo 3 Pavāru Restorāns
Jeśli chcesz zjeść nowoczesną, wyrafinowaną wersję łotewskiego jedzenia (wciąż lokalne składniki, wciąż sezonowo, wciąż rozpoznawalnie, ale podane jak sztuka i odpowiednio wycenione), to te trzy, do których bym Cię wysłała. Bibliotēka Nº1 jest najbardziej wyluzowana z całej trójki i ma najlepszą kartę win. Vincents jest najbardziej ambitny i jako jedyny zbliża się do poziomu gwiazdki Michelin. 3 Pavāru Restorāns („Restauracja Trzech Kucharzy”) to opcja z otwartą kuchnią, prowadzona przez szefa, z menu degustacyjnym, którą miejscowi znają, a turyści przeważnie nie. We wszystkich trzech potrzebna rezerwacja. Spodziewaj się 40–80 € od osoby z winem.
Na tradycyjną łotewską bez podatku turystycznego: Lido
Lido to łotewska sieć restauracji samoobsługowych podających klasyczne łotewskie dania w uczciwych cenach. Nie jest wykwintne i nie stara się takie być, ale jedzenie to dobre wersje pelēkie zirņi, karbonāde, dań z biezpiens i rasols, po 8–15 € za talerz. Lido Atpūtas Centrs na przedmieściach to ten słynny duży (ogromny, z kącikiem zabaw dla dzieci, często pełen łotewskich rodzin w niedziele), ale są też mniejsze filie w całym centrum miasta. To tu trzeba iść, jeśli chcesz spróbować dwunastu tradycyjnych dań za jednym posiedzeniem bez ceny menu degustacyjnego.
Kalendarz sezonowy
Łotewskie jedzenie jest porządnie sezonowe. To, co na stole, zmienia się miesiąc po miesiącu. Krótki przewodnik:
- Wiosna (marzec–maj): pierwszy czosnek niedźwiedzi w kwietniu, świeża bērzu sula (sok brzozowy) na półkach supermarketów przez te kilka krótkich tygodni sezonu, wracający świeży koper, młode ziemniaki w maju, pierwsze szparagi z lokalnych gospodarstw, świeży kefir o innym smaku, bo krowy wracają na trawę.
- Lato (czerwiec–sierpień): sezon na aukstā zupa, świeże jagody (najpierw truskawki, potem borówki, potem maliny, potem czarne porzeczki), zbierane kurki od końca lipca, wędzona ryba na zimno na plaży, kvass z żółtych cystern.
- Jesień (wrzesień–październik): szczyt grzybowego szaleństwa (kurki wciąż dostępne, potem borowiki, potem tuzin innych), sezon na jabłka i gruszki, sklandrausis na jesiennych targach, śliwki na śliwowicę.
- Zima (listopad–luty): pelēkie zirņi na przesilenie, wędzona ryba na gorąco z targu, sycące zupy chlebowe, kliņģeris na imieniny, Black Balsam w gorącym soku z czarnej porzeczki w ciemne popołudnia.
Co odpuścić, co przereklamowane
Szczera sekcja, bo jestem Ci to winna.
Odpuść „średniowieczne” turystyczne restauracje na Starym Mieście, te z obsługą w kostiumach i pieczonym dzikiem w karcie. Jedzenie jest w najlepszym razie mierne, ceny są podwójne wobec odpowiednika w Lido, a „autentyczny średniowieczny łotewski przepis” w karcie jest wymyślony dla turystów.
Bądź szczery wobec Riga Black Balsam w temperaturze pokojowej. Niemal żaden Łotysz tak go nie pije. Jeśli barman naleje Ci kieliszek w temperaturze pokojowej bez popitki, robi Ci żarty kosztem nowicjusza. Zamów go wymieszanego z gorącym sokiem z czarnej porzeczki, a zobaczysz, czemu go uwielbiamy.
Kwestia pelēkie zirņi. Uwielbiam to danie. Ale nie każdy gość je polubi i to w porządku. Jeśli spróbujesz jednego kęsa i uznasz, że nie dla Ciebie, zjedz zamiast tego trochę biezpiens i chleba żytniego, a uznamy to za remis.
Najczęstsze pytania o łotewską kuchnię
Daiga Taurīte jest licencjonowaną łotewską przewodniczką i współzałożycielką Barefoot Baltic, która prowadzi małe grupowe jednodniowe wycieczki z Rygi. Wyrosła na tym jedzeniu w Rydze. Dwie dekady w Londynie sprawiły, że nauczyła się je porządnie doceniać. Barefoot Baltic jest licencjonowana przez łotewskie Centrum Ochrony Praw Konsumentów (PTAC), posiada licencję przewozu pasażerów ATD nr PS-01995 i jest ubezpieczona od odpowiedzialności cywilnej w BTA Baltic.
Jeśli chcesz przejeść się przez tę listę z kimś, kto przeczyta menu po łotewsku, na życzenie prowadzimy wycieczki po targu i spacery tematyczne o jedzeniu w Rydze. Skontaktuj się z nami, podając daty i uwagi dietetyczne, a ułożymy wokół tego pół dnia.
